Соңғы қызанақ піспей қалса, қиналады. Жасыл түсіне қарамастан, жемістерді компостқа тастаудың қажеті жоқ. Олардың пісуіне мүмкіндік беретін әдістер бар. Шыдамағандар ас үйде піспеген үлгілерді пайдалана алады.
Жасыл қызанақ қалай піседі?
Егер қызанақ қазірдің өзінде сәл қызарып кетсе, олар көбінесе егін жинағаннан кейін де толық піседі
Жасыл қызанақ еті сәл піскен кезде ғана сақтауға жарамды. Бұл пісу кезеңін ішіндегі сарғыш, жабысқақ етінен тануға болады. Толығымен жасыл үлгілер әдетте піспейді. Егер олар жарықтармен зақымдалған болса, жемістерді компостқа тастау керек. Саңырауқұлақтар немесе бактериялар целлюлозада тұрып қалған болуы мүмкін.
Бұзылған қызанақпен пісу процесіне белгілі бір жағдайлар әсер етуі мүмкін. Жақсырақ дәм үшін сабақтарды жемісте қалдырыңыз. Ең дұрысы, олар әлі де өсімдіктерге бекітіледі, осылайша сіз бүкіл өсімдікті ол жетілгенге дейін сақтай аласыз. Бірақ процесс құлаған көкөністермен де жұмыс істейді.
Жылы температура
Қызанақтарды күзде аяз қаупіне байланысты жасыл түспен жинауға тура келсе, көкөністерді жылы жерде пісуге болады. 18-ден 20 градусқа дейінгі температура қолайлы. Алма мен банан пісуді тездетеді, өйткені бұл жемістер пісетін газдарды шығарады. Қызанақтар да этилен бөледі, сондықтан оларды газетке орау - әрі қарай пісудің сәтті әдісі. Газ жидектердің айналасына жиналып, пісу процесін тездетеді.
Жасыл қызанақ қалай піседі:
- түбіндегі толық жабылған өсімдіктерді кесіп тастаңыз
- Сабақтағы жапырақтарды алып тастаңыз
- Өсімдікті төңкеріп іліп қойыңыз
Жоғары ылғалдылық
Пісу процесі үшін өте маңызды - жоғары ылғалдылық, ол кем дегенде 80 пайыз болуы керек. 86 және 90 пайыз арасындағы диапазон өте қолайлы. Сақтық керек, өйткені тым ылғалды жертөле бөлмелерінде қызанақ тез шіріп, жеміс шыбындарын тартады. Ауа тым құрғақ болса, сусыздану қаупі бар.
Қызыл фольга
Ғалымдар қызыл фольганың пісу процесіне оң әсер ететінін анықтады. Бұл қызанақтағы белгілі бір ақуызды жұмылдыратын ұзын толқынды жарық жиіліктерін көрсетеді. Ол өсімдік қазірдің өзінде піскен жемісін беріп жатыр деп сенеді. Бәсекелестіктің бір түрі пайда болады, онда жетілмеген үлгілер өздерінің жетілген көршілерін қуып жетуді қалайды. Осылайша пісіп-жетілу жылдамдатады.
Сақтау туралы кеңестер
Пісу оңтайлы жұмыс істеуі үшін қызанақтың әлі де сабағының бір бөлігі болуы керек. Бұл саңырауқұлақтар мен бактериялардың целлюлозаға енуіне жол бермейді. Қалай сақталатынына қарамастан, кез келген зақымдануды жылдам анықтау үшін қызанақтарды күнделікті тексеру керек. Томаттардың пісуі үшін жарық қажет емес, сондықтан жемістерді қараңғы бөлмеде сақтауға болады.
Бұл орындар сақтау үшін қолайлы:
- қараңғы қойма
- жылы қазандық
- керемет қойма
Экскурс
Қараңғылықтағы жетілу
Зауыт қантты игеру үшін күн энергиясы қажет. Бұлар жағымды жеміс тәттілігін қамтамасыз етеді. Егер жемістер жасыл түсті болса, өсімдік қантты немесе басқа қоректік заттарды сақтай алмайды. Нәтижесінде піскен жемістердің дәмі әдетте сулы және жұмсақ болады.
Күн піскен қызанақ, керісінше, интенсивті дәмге ие. Жемістердің күн сәулесі болмаса да қызылға айналуы олардың құрамындағы бояуға байланысты. Күн шуақты жерлерде олар каротиноид болып табылатын ликопен пигментін шығарады. Дегенмен, заттың биосинтезі ультракүлгін сәулені қажет етпейді, сондықтан жасыл қызанақ қараңғыда да қызылға айналады.
Қызылша
Ауа райы рұқсат етсе, қызанақтарды жылыжайда пісуге рұқсат ету керек. Ол үшін өсімдік сабағы бүгіліп, ағаш тақтайшаға немесе өткізгіш пленкаға қойылады. Жемістердің жермен байланысы болмауы маңызды. Батпақтану пісу процесін нашарлатады және көгерудің пайда болуына әкеледі. Сыртқы ауа температурасы он екі градус Цельсийден төмен түсе салысымен, өсімдіктерді жылыту фольгасымен жабу керек.
терезе табалдырығы
Кішкентай егіннің оңтүстік терезесінің терезесінде де бос орын бар. Күнде сіз жылдам пісудің артықшылығына ие боласыз, себебі қызыл пигмент тікелей күн сәулесінде тезірек түзіледі. Температураның тым көп өзгермейтініне көз жеткізіңіз. Жеміс он градустан төмен температурада ұзақ сақталса, дәмі қатты бұзылады.
Қағаз дорба
Қызанақ қағаз пакетте де піседі
Бос газетке қарағанда сақтаудың ыңғайлы әдісі - қағаз пакет. Сіз бірнеше жидекті тікелей сөмкеге салып, оны тығыздауға болады. Пластикалық қапшық, егер ол бұрын жеткілікті желдету саңылауларымен жабдықталған болса да жарайды.
Картон және ағаш себет
Көп мөлшердегі қызанақтарды картон қорапта немесе газет төселген тоқылған себетке салып сақтауға болады. Жемістерді бір-біріне тиіп кетпес үшін контейнерге салыңыз. Сондай-ақ, қабаттар арасына газеттің кем дегенде алты қабатын орналастырсаңыз, дақылдарды бір-бірінің үстіне сақтауға болады. Үш қабаттан астам қабат ең төменгі қызанаққа қауіп төндіреді.
Масон банкасы
Жеке үлгілерді орын үнемдеу үшін бұрандалы ыдысқа немесе қалаушы құмыраға салуға болады. Шыны арқылы сіз пісуді оңтайлы басқара аласыз. Контейнер толығымен толтырылмағанына көз жеткізіңіз. Қақпақты жапқанда, жемістер еркін қозғалуы керек. Бұл қысым нүктелерін болдырмауға және шірік пайда болуына жол бермеуге көмектеседі. Қызанақ қызарғанша екі аптадай уақыт кетеді.
Römertopf
Саздан жасалған ыдыстар сақтау үшін өте қолайлы, өйткені олардың кеуекті құрылымы ылғалды жағдайда оңтайлы микроклиматты қамтамасыз етеді. Саңырауқұлақ споралары мен контейнерге қоныстанған бактерияларды жою үшін оны жарты сағат бойы қыздырылған пешке қою керек. Содан кейін римдік кәстрөлді толығымен сумен толтырыңыз, сонда тесіктер суды сіңіреді. Суды төгіп, материалды қатты құрғатыңыз.
- Жемістерді бірінің үстіне бірін бос қойып сақтаймыз
- Қақпақты немесе саз балшықты ыдысқа төңкеріп қойыңыз
- іштегі ылғалдылық жоғарылауы үшін су құйыңыз
- Контейнерді жылы жерге қойыңыз
- екі-үш күн сайын тексеріп тұрыңыз
Жасыл қызанақ улы ма әлде жеуге жарамды ма?
Қызанақ өзінің улы ингредиенттерімен танымал түнбаған тұқымдасына жатады. Өсімдіктердің барлық бөліктерінде соланин алкалоидтары бар. Жасыл түсті болғандықтан өсімдіктің қалған бөліктерінен әрең ажыратылатын піспеген жемістерде соланин де бар. Піскен сайын улы соланиннің концентрациясы төмендейді. Ал піскен қызанақтың құрамында денсаулықты жақсартатын ликопен көп.
| Піскен қызанақтағы концентрация | Ұсынылатын күнделікті сома | |
|---|---|---|
| Калий | 237 мг | 5% |
| С витамині | 14 мг шамасында | 23 % |
| Е витамині | 1 мг шамасында | 4 % |
Соланин мазмұны
Соланин мазмұны туралы ақпарат көзге байланысты өзгереді. 100 грамм піспеген жеміс целлюлозасына тоғыз бен 32 миллиграмм соланин концентрациясы жиі кездеседі. Жасыл қызанақты жейтін адамдар бар. Оңтүстік елдерде піспеген жемістер мәзірдің бөлігі болып табылады, бірақ Орталық Еуропада соланинмен улану қорқынышы тәбетті бұзады.
Жасыл қызанақтың құрамында улы соланин бар. Дегенмен, аз мөлшерде тұтыну зиянсыз.
Көптеген қызыл қызанақ сорттары піспеген кезде жиналады, өйткені олар бұл кезеңде ұзақ тасымалдау жолдарына жақсы төтеп бере алады. Олар сатылғанға дейін піседі, соның нәтижесінде 100 грамм жартылай піскен, қызғылт сары-қызыл жемістерде соланин мөлшері шамамен екі миллиграмға дейін төмендейді. Stiftung Warentest бұл сома улану үшін тым аз екенін айтады. Толық жетілген үлгілерде соланин мөлшері бір миллиграмнан аз.
Қорғау механизмі
Соланиннің ащы дәмі бар және ең алдымен жыртқыштардан қорғау үшін қолданылады. Осылайша өсімдік өзінің жетілмеген тұқымдарын қорғайды. Даму аяқталғаннан кейін ғана жемістер тартымды қызыл түске боялады және қорғаныс заты соланин ыдырайды.
Сіз жасыл қызанақ жей аласыз ба?
Піспеген қызанақ улы
Уланудың алғашқы белгілері 25 миллиграмм соланинді қабылдағаннан кейін пайда болуы мүмкін. Ересек адам 200 миллиграммнан ауыр белгілерді сезінеді. Көп мөлшерде тұтыну орталық жүйке жүйесін зақымдайды және тек 400 миллиграмм соланин мөлшері өлімге әкелетін доза болып саналады. Шамадан тыс тұтыну адамда келесі белгілерді тудыруы мүмкін:
- Асқазанның ауыруы немесе асқазанның шырышты қабатының қабынуы
- Жүрек айнуы мен құсу
- Бас ауруы
- Тамақ қышиды
Алғашқы улану үшін адам 625 грамм піспеген қызанақты шикі күйінде тұтынуы керек. Дегенмен, бұл жағдай екіталай, өйткені мұндай мөлшердегі ащы дәм жағымсыз. Егер сіз жасыл қызанақты аз мөлшерде тұтынсаңыз, улану туралы алаңдамайсыз. Stiftung Warentest 8/2003 санында сәл жасыл қызанақтағы соланин мөлшері тым төмен екенін хабарлайды.
Жасыл қызанақты қолдану идеялары
Жасыл қызанақ белгілі бір жағдайларда жеуге жарамды болып саналады. Бұл оңтүстік штаттардан келген екі әйел өз дәмханаларында қонақтарға қуырылған жасыл қызанақ беретін «Жасыл қызанақтар» фильмінде ұсынылған. Stiftung Warentest мәліметтері бойынша целлюлозаның соланин концентрациясы одан әрі өңделген кезде төмендейді. Сондықтан піспеген қызанақтарды да дұрыс пайдалана аласыз және оларды компостқа тастаудың қажеті жоқ.
Маринадталған жасыл қызанақ
Соланин қышқылдарға төзімді, сондықтан маринадталғанда концентрациясы төмендемейді. Тұздалған жемістер көп мөлшерде емес, гарнир ретінде тұтынылатындықтан, оларды тұтыну әлі де зиянсыз.
Қызанақтарды төртке бөліп, кесектерін ыдысқа салыңыз. Дәміне қарай сарымсақ, пияз сақиналары, арша жидектері, чили және бұрыш бұршақтарын қосып, банкаға сірке суын құйыңыз. Қант пен тұз дәмін жақсартады. Құмыраны жауып, қараңғы жерде келесі үш апта бойы сақтайды.
Піспеген жемістерді пісіру
Егер егін толық пісе алмаса, дәмді қысқы көкөністер үшін зақымдалмаған үлгілерді пайдаланыңыз. Қызанақтарды кішкене кесектерге кесіп, оларды тұзбен молынан себіңіз. Жақсылап араластырғаннан кейін, жемістерді түні бойы тоңазытқышта қалдырыңыз. Келесі күні ыдыстың түбіне көп сұйықтық жиналды, олар оны сүзеді. Тұзды суды қайнатыңыз және қаласаңыз қызанақ пен басқа көкөністерді қосыңыз:
- Сәбіз
- Пияз
- Бұрыш
Петрушка, чили және сарымсақ қосылған көкөністердің дәмін татып, зәйтүн майын қосыңыз. Қысқы көкөністер баяу отта пісіріледі. Қызанақтарды шайқамау үшін бұқтырды ақырын араластырыңыз. Содан кейін алма сірке суын қосып, қысқы көкөністерді тік қалдырыңыз. Оны консервіленген банкаларға құйып, су моншасында немесе пеште пісіруге болады.
Grüne Tomaten für Winter einkochen, Russische Rezept
Сүтті ашыту
Сақтаудың бұл түрі Түркияда өте танымал. Stiftung Warentest мәліметтері бойынша, қызанақ құрамындағы соланин сүт қышқылының ашытуы салдарынан 35 пайызға азайған. Оның аз бөлігі тұзды ерітіндіде. Бұл төмендеу микробтардың белсенділігіне байланысты болуы мүмкін. Осылайша, піспеген қызанақтарды әдебиетте келтірілген 100 грамм целлюлоза үшін 32 миллиграмм ең жоғары мәні бар соланин концентрациясына дейін жеткізуге болады
Процедура
Бір литрлік банканы бестен төрт бөлігін қызанақпен толтырып, үстіне қайнаған тұзды су құйыңыз. Бір литр суға 15 грамм теңіз тұзы жеткілікті. Құмыраға жаңа эстрагон бұтағы мен үш ас қасық сарысуды қосып, түбін жаңа жүзім жапырағымен жабыңыз.
- 1-кезең: бір апта бойы 20 және 25 градус аралығындағы температурада сақтаңыз
- 2-кезең: Келесі екі аптаға стақанды қараңғы бөлмеге 15 градус температурада қойыңыз
- 3-кезең: соңғы екі-үш апта ішінде ашыту ыдысын нөлден он градусқа дейін сақтаңыз
Жасыл қызанақ – рецепттер
Мысалы, жасыл қызанақты маринадтауға болады, бірақ олар әлі де аздап улы
Сіз желіде жасыл қызанақты қолданатын көптеген тағамдарды таба аласыз. Дегенмен, жасыл қызанақ әрбір рецепт үшін қолайлы емес. «Томат верде» көптеген оңтүстік тағамдарында қолданылады. Дегенмен, бұл қызанақ жасыл қызанақ емес, қуық шие тұқымдасына жатады. Кейбір рецепттерде жеміс «жасыл қызанақ» деп аударылған, бұл шатасуға әкеледі. Мұндай рецепттерді піспеген қызанақтың орнына қызанақпен қолданып көрсеңіз, дәмнің айырмашылығы тез білінеді.
Чатнидегі жасыл қызанақ
Соланин ыстыққа төзімді және оны пісіру арқылы жою мүмкін емес. Чатнидің уыттылығын азайту үшін сіз жартылай піскен қызанақпен піспеген қызанақты пайдалануыңыз керек. Қосымша ингредиенттер соңғы өнімдегі соланин концентрациясын одан әрі төмендетеді. Чатни алма немесе қара өрік сияқты құлаған жемістерден жасалуы мүмкін. Қаласаңыз мейіз бен чили бұрышын қосуға болады.
Негізгі рецепт:
- Зімбірді, сарымсақ пен пиязды тураңыз
- аздап зәйтүн майы қосылған табада бумен пісіріңіз
- Қызанақ пен алманы кішкене текшелерге тураймыз
- Табаға салып аздап қуырамыз
- кориандр, қалампыр және куркума қосылған маусым
- Алма сірке суын құйып, қайнатыңыз
- Қою консистенция пайда болғанша екі сағат қайнатыңыз
Кеңес
Ішкі сезіміңізді тыңдаңыз және барлық сезімдеріңізді пайдаланыңыз. Жасыл қызанақтың дәмі сізге тым ащы болып көрінсе, аулақ жүріңіз.
Жасыл джем
Кептелістерде консервіленген қантты қосу сұйылтуды қамтамасыз етеді. Бұл соланиннің құрамын 35 пайызға төмендетуі мүмкін. Осылайша толық піспеген қызанақтарды да қолдануға болады. Кептелуді аздап ләззат алсаңыз, улану қаупі жоқ. Дайындау қантты сақтау жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады.
Ингредиенттер:
- 500 грамм піспеген қызанақ
- 500 грамм консервіленген қант 1:1 қатынасында
- қоңыр ромның бір сәті
- ұнтақталған даршын
- ұнтақталған ванильді бұршақ
- Апельсин дәмі
Піспеген қызанақ пен жасыл қызанақтың айырмашылығы
Жасыл піскен сорттардың өсімдіктері қызыл жемісті өсімдіктерден сыртқы жағынан ерекшеленбейді. Жылыжайыңызда әртүрлі сорттарды отырғызған кезде, жасыл піскен және піспеген қызанақтарды анықтау оңай емес. Нәзік нюанстарға назар аударыңыз, өйткені жасыл піскен қызанақ піспеген жемістерге қарағанда піскен кезде сәл ашық жасыл болады. Жемісті ақырын бассаңыз, целлюлоза аздап береді.
Жасыл сорттарда соланин бар ма?
Піскен кезде де жасыл түсін сақтайтын қызанақ түрлері бар
Қазір толық піскен кезде де жасыл түстерін сақтайтын сорттардың тұтас ассортименті бар. Бірақ бұл сорттарда қызанақ толық піскен кезде соланин аз мөлшерде болады. Егер сіз қауіпсіз жақта болғыңыз келсе және піспеген жемістерден жасыл чатни немесе сорпа жасағыңыз келмесе, мына жасыл, піскен сорттарды қолдануға болады:
- ‘Жасыл Зебра’
- ‘Дороти Грин’
- ‘Мәңгі жасыл’
- ‘Жасыл жүзім’
- ‘Лайм жасыл салаты’
Кеңес
Піскен қызанақты - қызыл немесе жасыл болсын - тоңазытқышта сақтауға болмайды, себебі суық хош иіске кері әсер етеді.
Көбік қосылған жасыл піскен қызанақ сорпасы
Жасыл піскен жемістерді жуып, блендерге саламыз. Жаңа піскен насыбайгүл жапырақтары мен аздап тұзбен бірге олар пастаға араласады. Қоспаны түні бойы ыдысқа салынған жұқа елекке құйыңыз. Шырын баяу тамшылап, ыдысқа ешқандай целлюлозасыз жиналады. Мөлдір қызанақ суын алу үшін пюрені шүберек арқылы басуға болады.
Сарымсақты үлкен етіп турап, аздап зәйтүн майына қуырыңыз. 500 грамм туралған жасыл қызанақты қосып, табаға аздап ақ шарап сірке суын, тұз және бұрыш қосыңыз. Қызанақ сұйықтықты босату үшін қоспаны шамамен 15 минут қайнатыңыз. Салқындағаннан кейін кілегейлі сорпаны жасау үшін ботқа жұқа електен басылады. Томат суын қосыңыз.
Сүт көбігі үшін сүтте туралған сарымсақты қысқа қайнатыңыз. Шамамен туралған насыбайгүл жапырақтарын қосып, сүтті 20 минутқа қалдырыңыз. Содан кейін ірі ингредиенттерді сүзіп, сүтті көпіртіңіз. Томат сорпасына ішер алдында қосады.
Жиі қойылатын сұрақтар
Жасыл қызанақ қалай қызылға айналады?
Жидектер пісу үшін ең алдымен жылуды қажет етеді. Томаттар күн сәулесінде оңтайлы піседі. Дегенмен, ауа тым құрғақ болмауы керек, әйтпесе целлюлоза тым тез кебеді. Пісу үшін ең қолайлы жағдайлар 18 және 20 градус Цельсий арасындағы температура және кем дегенде 80 пайыз ылғалдылық болып табылады.
Піспеген жемістерді қызыл фольгаға салыңыз, себебі шағылысқан жарық пісуді тездетеді. Алма, банан және өрік де пісетін газдарының арқасында процестердің жылдам жүруін қамтамасыз етеді.
Жасыл қызанақ тұқымы улы ма?
Көп тағамдарда қызанақтың ішкі жағын дайындамас бұрын алып тастайды. Бұл тәсілдің мотивтері әртүрлі. Кейбір адамдар улану қаупінен қорқады, ал басқа аспаздар дәмде кез келген ымыраға жол бермеуді қалайды. Қалыпты тұтыну мөлшерінде қызанақ тұқымдары денсаулыққа ешқандай қауіп төндірмейді. Рединг университеті тұқымдар мен олардың гель тәрізді жабындарында целлюлозаға қарағанда он бір есе көп глутамат бар екенін анықтады. Нәтижесінде интерьер табиғи дәм күшейткіш болып шығады.
Ликопен дегеніміз не?
Бұл бояу күн сәулесінен қорғайтын табиғи өнім. Шамадан тыс күн қызанақтардың тез қызаруына әкеледі. Бірақ бояуды алу үшін күн сәулесі міндетті түрде қажет емес. Жасыл қызанақ қараңғыда да қызылға айналады, егер температура дұрыс болса.
Ликопеннің адам денсаулығы үшін маңызы ерекше. Ол иммундық жүйені нығайтады және әртүрлі ісік түрлерінен және қан айналымы ауруларынан қорғайды. Қанында ликопеннің үлесі жоғары адамдардың терісі жас болады және әжімдерге бейім емес.
Қызанақтың тұқымы өніп шыға ала ма?
Піскен қызанақ 2005 жылы етінде өніп шығатын тұқымымен табылған. Ғалымдар бұл құбылысты құлаған қызанақтан басталатын ашыту және деградация процестерінің басталуымен түсіндіреді. Бұл тұқымға жеміс өсуінің аяқталғаны туралы ақпарат береді. Олар жемістер піскен кезде және ауа-райы қолайлы болған кезде өнеді. Бұл ерте өну ерекше жағдайлардың бірі және генетикалық әсер етуі мүмкін.
Қызанақтағы көшет жеуге бола ма?
Қызанақтың жасыл өсімдік бөліктерінде әртүрлі солан гликоалкалоидтары бар, олар соланин белсенді ингредиенті ретінде қорытындыланады. Олар өсімдікті жыртқыштардан қорғайды және улы әсерге ие. Дегенмен, өсімдіктердің жасыл бөліктерін немесе қызанақ көшеттерін жеу түбегейлі қауіпті емес. Мөлшері улы әсерге әсер етеді. Ересек адам аз болса да ыңғайсыздықтан қорқудың қажеті жоқ.
Піскен қызанақтағы жасыл дақтар улы ма?
Соланин қызанақтың сабағында немесе пісетін жемістердің жасыл аймақтарында да болады. Пісу процесі неғұрлым жоғары болса, соланин концентрациясы соғұрлым төмен болады. Көптеген адамдар өз денсаулығына алаңдап, сабақты кесіп тастайды. Бірақ мұндай аз мөлшерде өсімдіктің жасыл бөліктерін тұтыну мүлдем зиянсыз және улану туралы алаңдамайсыз.
