Нағыз бұрыш (Piper nigrum) Үндістанның оңтүстік-батысындағы жағалаулардан шыққан және тропикте үй жағдайында. Альпинистік өсімдік 1000-ға жуық түрлі түрді қамтитын бұрыш тұқымдасынан (Piperaceae) шыққан. Дегенмен, дәмдеуіштерді өндіру үшін тек шынайы бұрыш қызығушылық тудырады. Сондай-ақ, «бұрыш» атауын алған, бірақ нақты бұрышқа қатысы жоқ бірқатар өсімдіктер бар.
Бұрыштың қандай түрлері бар?
Нағыз бұрыш сорттары барлығы Piper Nigrum өсімдігінен шыққан және олардың пісу және өңдеу дәрежесі бойынша ерекшеленеді: қара бұрыш (піспеген, кептірілген), жасыл бұрыш (піспеген, маринадталған), ақ бұрыш (піскен, қабығы аршылған) және қызыл. бұрыш (піскен, маринадталған). Басқа «бұрыш түрлері» ботаникалық тұрғыдан байланысты емес.
Нағыз бұрыш
Қара, жасыл, қызыл немесе ақ бұрыш – дүкендерде бұрыштың алуан түрі бар сияқты. Дегенмен, жиі болжағандай, бұл әртүрлі түрлер емес, жай ғана әртүрлі пісу дәрежесі және бұрыш жемістерінің дайындау әдістері.
Қара бұрыш – ең танымал сорт болуы мүмкін – піскенге аз уақыт қалғанда жиналады. Содан кейін жемістер сары-қызғылт сары түске ие болады. Күнде кептірілген кезде ғана бұрыш бұршақтары өздерінің атын беретін қара түске ие болып, сонымен қатар мыжылады.
Жасыл бұрыш та піспеген кезде жиналады. Дегенмен, сіз жаңа піскен бұрыш дәндерін тұзды ерітіндіге саласыз, бұл бір жағынан оларды әдемі жасыл түсте сақтайды, ал екінші жағынан оларды сақтайды. Басқа әдісте консервілеу мұздатып кептіру арқылы жүзеге асырылады.
Ақ бұрыш толық піскеннен жасалады, яғни. Х. бай қызыл бұрыш бұршақтары. Ашық түсті жеміс қабығынан шығады, содан кейін тек ішкі жағы кептіріледі. Ақ бұрыш қараға қарағанда әлдеқайда жұмсақ.
Сирек кездесетін қызыл бұрыш та қабығы аршылмаса да, піскен жемістерден шығады. Бұл бұрыш бұршақтары да жиі тұздықта маринадталған.
Бұрыштың басқа түрлері
Тізімде көрсетілген нағыз бұрыштың сорттарынан басқа бірқатар өсімдіктердің де бұл атаулары бар, тіпті олардың шын бұрышқа еш қатысы болмаса да, ал кейбіреулері тіпті бір өсімдіктер тұқымдасына жатпаса да. Соған қарамастан, олар дәмді дәмдеуіштер ғана емес, сонымен қатар әуесқой бағбан үшін қызықты өсімдіктер.
Бұрыш тұқымдасы «Сұрқырақ»
Ұзын бұрыш (Piper longum) немесе полюс бұрышы да Үндістаннан келеді және қара бұрышқа ұқсас қолданылады. Бұрыштың бұл түрі де Еуропаға бірінші болып жетті және бірнеше ғасырлар бойы өте танымал болды. Cubeb бұрышы немесе құйрық бұрышы (Piper cubeba) Еуропада ұзақ уақыт бойы бұрыштың таңдаулы түрі болды - Португалия королі оны сатуға тыйым салғанға дейін, өйткені ол пайдалы қара бұрышты алға жылжытқысы келді. Түр Индонезияның Ява аралынан шыққан.
Бұрыш тұқымдасы «Қыршық»
Бұл тек бұрыштың немесе чилидің әртүрлі түрлері, олар бұрын өзінің ащылығына байланысты «испан бұрышы» деп те аталды. Испан жаулап алушылары өсімдіктерді Жаңа Дүниеден Еуропаға әкелді, олар тез танымал болды.
Бұрыштың басқа түрлері
Бұрыш қоспаларында («түрлі-түсті бұрыш») жиі қызғылт бұрыш бұршағы болады. Бұл бразилиялық бұрыш ағашынан (Schinus terebinthifolius), биіктігі тоғыз метрге дейін өсетін сумак өсімдігінен алынған. Қалампыр бұрышы деп те аталатын иісті бұрыш (Pimenta dioica) да Жаңа әлемнен шыққан, бірақ шын мәнінде мирт өсімдігі. Сычуань бұрышы (Zanthoxylum piperitum) немесе қытай бұрышы немесе анис бұрышы үлкен цитрус тұқымдасына жатады. Ол бонсай өсіруге өте қолайлы, әйтпесе оның тұқым бүршіктері негізінен қытай асханасында дәмдеуіш ретінде пайдаланылады.
Кеңестер мен айлалар
Германияда нағыз бұрышты тек жылыжайларда немесе тиісті жылытылатын қысқы бақтарда өсіруге болады. Capsicum түрінің өсімдіктері мен бразилиялық бұрыштың сақтау жағдайлары мен күтімі бойынша талаптары айтарлықтай төмен.
